Cochon de lait fumé

Cochon de lait fumé

C’est le rêve de tout SMOKER : réaliser un cochon fumé entier au fumoir!

La recette idéale lorsque vous recevez beaucoup de monde. Elle en épatera plus d’un!!!

Vous connaissez le cochon grillé à la broche, vous en avez peut être même déjà goûté ? C’est vrai, c’est excellent, un régal! Mais un cochon fumé, c’est unique, un goût incroyable, une viande juteuse avec des arômes enivrants!

Recette pour 20 à 25 personnes

Ingrédients:

Un cochon de lait de 12kg ( demandez à votre boucher de le désosser)

Pour la farce:

1kg400 d’épaule de porc
600gr de poitrine de porc
16gr de sel
2 échalotes
500gr d’oignons
2 gousses d’ail
1 botte de persil
10 tranches de mie de pain
25cl de lait
2 cs de thym émietté
sel et myrte

10cl de Cognac


La veille:

Préparation de la farce :

Commencez par hacher l’épaule de porc, l’ail et le persil puis ajoutez le pain de mie que vous aurez préalablement trempé dans le lait puis pressé, les échalotes, la myrte, sel, poivre et le cognac. Mélangez bien le tout avec une cuillère en bois pour obtenir une farce homogène.

Passons à la préparation du cochon :

Lorsque vous commanderez votre cochon, demandez à votre boucher de le vider et de le désosser.

Farcissez le cochon avec la farce, puis refermez le soigneusement en cousant avec soit du fil inox alimentaire, soit de la ficelle de boucher.

Voici une superbe astuce qui donnera un goût incroyable à votre cochon, en injectant à l’aide d’une seringue la préparation suivante.
Portez à ébullition ces ingrédients : jus de pomme, un soupçon de pommeau, miel, thym, laurier et poivre. Laissez refroidir, filtrez puis injectez à l’aide d’une seringue alimentaire à différents endroits du cochon


Le Jour J

L’embrochage :

Étape très importante, car il ne faudrait pas que le cochon se décroche pendant la cuisson. Équipé d’une broche en inox, traversez le cochon de part en part, puis enfoncez les 2 griffes de la broche, l’une dans les jambons et l’autre au niveau du cou ou des joues du cochon.

Puis, à l’aide de fil de boucher, reliez les pattes avant au cou, et la broche comme sur la photo. Ramenez les pattes arrières vers les cuisses. Pour finir, il faut le ficeler solidement en rejoignant les pattes arrière aux pattes avant afin qu’une fois suspendu, le cochon tienne bien d’une seule pièce. Fixez également les pattes arrière à la broche. Il est important de faire des nœuds solides!

Voilà le cochon est prêt à passer au fumoir !

Préparation du fumoir :

Dans cette recette, nous allons fumer un cochon de lait de 12 kg + 3kg de farce. Nous avons donc utilisé 2 fumoirs Smokey Mountain 57 cm Weber; plus précisément 1 fumoir complet + le tronçon du deuxième (le cochon étant trop grand pour un seul fumoir ce jour-ci). Le WSM(Weber Smokey Mountain) fait à présent 1m80 de haut!!! Vraiment impressionnant!

Commencez par déverser l’équivalent de deux cheminées d’allumage de briquettes non allumées dans le fumoir. Puis, remplissez de nouveau la cheminée mais à 3/4 et allumez-la. Une fois bien allumées, déversez-les sur celles qui sont dans le fumoir. Remplissez le réservoir d’eau en mettant un autre récipient dedans afin de récupérer tout le jus qui s’écoulera pendant la cuisson et refermez le fumoir. Laissez monter à une température de 120°.

Un bon conseil, équipez-vous d’un thermomètre à affichage instantané ou idéalement d’un thermomètre connecté. Il vous sera très utile pour surveiller la cuisson. Pour ma part, j’utilise le thermomètre connecté Igrill 2 avec 2 sondes, l’une plantée en haut du cochon et l’autre en bas .

Pendant la cuisson, badigeonnez le cochon toutes les 30 minutes avec un préparation à base d’huile d’olive, thym et miel (c’est ce qui donnera cette incroyable couleur!).

Une fois que la température de votre fumoir atteint les 120°, mettez le cochon en place et ajoutez 3 à 4 gros morceaux de bois hickory appelé également des Chunks (il existe bien d’autres essences pour ce fumage, à vous de choisir). C’est parti pour environ 5 heures de cuisson. Servez-vous des différentes ouvertures de votre fumoir pour faire monter ou descendre la température si besoin et pour faire en sorte qu’il soit toujours à 120°.

Pensez à vérifier régulièrement la température interne du cochon, sachant que la cuisson idéale sera de 88° Celsius. A ce moment, sortez votre cochon du fumoir et déposez-le dans un grand plat inox. Retirez délicatement la broche et laissez-le reposer une dizaine de minutes. Le cochon aura une magnifique couleur comme vous pouvez le voir sur les photos. Il n’y a plus qu’à le découper et à servir avec par exemple des pommes de terre grenailles cuites au BBQ.

Cette LA recette quand vous recevez beaucoup de monde. Le résultat en surprendra plus d’un!

Certes, elle demande beaucoup de préparation en amont, mais le jour-même de la cuisson, elle vous permettra aussi d’avoir le temps de vous occuper de bien d’autres choses.

J’espère qu’elle vous donnera envie et lorsque vous préparerez votre cochon, n’hésitez pas à m’envoyer des photos!!!

Un GRAND MERCI à mon ami Aurélien F.

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