LE FUMAGE À CHAUD

LE FUMAGE A CHAUD

Il existe deux types de fumage. Le fumage à chaud et le fumage à froid

Le fumage à froid apporte des saveurs aux aliments mais sans les cuire.

le fumage à chaud consiste à cuire les aliments tout en apportant des arômes de bois fumés. Cette cuisson se pratique entre 70 et 130°. C’est ce qu’on appelle le « LOW AND SLOW », la cuisson lente à basse température. Cette cuisson permet également d’obtenir des viandes tendres et incroyablement juteuses.

Le bois de fumage utilisé pendant la cuisson existe sous différentes formes.

les copeaux de bois. Il faut les faire tremper pendant au moins une demi heures dans l’eau avant de les mettre sur les braises afin qu’ils ne brûlent trop vite.


Les morceaux de bois. Appelés également des Chunks. Inutiles de les faire tremper. On dépose sur les braises quelques morceaux en fonction de la recette.


Il existe de nombreuses essences de bois pour fumer les aliments. Elles permettent de donner un goût différent et unique. Elles sont généralement préconisées pour certains types de viandes ou autres. Mais comme je viens de le dire, ce ne sont que des préconisations. N’hésitez pas à tester vous même certaines essences de bois dans vos recettes car cela reste avant tout une affaire de goût!


Quelques fumoirs

Voici quelques exemples de fumoirs les plus couramment utilisés parmi les plusieurs centaines de modèles qui existent au monde…


Le fumoir à eau

Le Smokey Mountain Cooker de chez Weber. Il s’utilise avec du charbon ou idéalement avec des briquettes de charbon de bois. Au dessus du foyer, ce trouve une cuve à eau. Elle a pour but d’apporter de l’humidité pendant la cuisson. Cela permet d’avoir des aliments très juteux et permet également d’aider à stabiliser la température à l’intérieur du fumoir pendant de longue heure de cuisson.


Le barbecue-fumoir Offset

Ce barbecue est constitué de deux parties. La plus petite et plus basse où l’on place le combustible et le bois de fumage, l’autre où l’on place les aliments à cuire. Pas de contacte directe avec les braises. Ces appareils donnent un résultat incroyable. Aux Etats Unis, ils sont très prisés, certains sont très impressionnant de par leur taille et beaucoup de professionnels de la restauration ont en fait leu spécialité.


le barbecue-fumoir à charbons de bois type Kettel

l’un des barbecues les plus connus. Il peut tout à fait se transformer en fumoir. il suffit pour cela de placer le combustible sur un côté de la grille foyère et de placer un barquette d’aluminium remplie d’eau de l’autre côté. Vous placerez vos aliments sur la grille de cuisson au dessus de la barquette d’eau. l’eau permettra tout comme dans un fumoir à eau d’apporter de l’humidité pour empêcher les aliments de se désécher mais aussi pour aider à stabiliser la température. Ici sur la photo vous pouvez retrouver le Master Touch Premium GBS E5770 de chez WEBER. Il est spécialement équipé pour le fumage. Avec un anneau de combustion et un plaque de diffusion de chaleur.


Les Kamados

Ils sont de plus en plus répandus aujourd’hui , ils sont principalement fabriqués en céramique. Matériaux noble permettant de cuire à des températures très basses mais aussi très hautes. Il permet également d’être très peu énergivore. Avec un Kamado, vous pouvez gérez la température de cuisson avec une très grande précision. Ces appareils sont idéales pour faire du Low and Slow(cuisson lente à basse température).


Sachez que quelque soit le barbecue, vous pouvez faire du fumage du moment qu’il a un couvercle. Alors pour tous ceux qui ont un barbecue à gaz, bonne nouvelle!!! vous pouvez vous aussi faire fumer vos viandes et avoir ce goût unique et si bon. Pour cela , il vous faudra simplement vous équiper d’une Smoke Box. Certains modèles de barbecues à gaz en sont même déjà équipés de base.

Le fumoir universel

Ce fumoir universel (également appelé smoke box) vous permet de fumé dans n’importe quel barbecue. Il vous suffit de faire tremper des copeaux de bois pendant environ une heure. Égouttez les et mettez les dedans. Puis placez-la sur la grille de cuisson ou sur les barres de saveurs. C’est aussi simple que ça! Alors ne vous en privez pas!

Recette de fumage des Lollipops, les sucettes de poulet.

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