Comté fumé à froid
Nous connaissons tous le saumon fumé mais peu connaissent le fromage fumé. Et pourtant, c’est une merveille à déguster à l’heure de l’apéritif, dans une salade, avec une raclette etc….
Aujourd’hui, vous allez découvrir comment fumer votre fromage. Rien de plus simple!
Vous pouvez fumer toutes sortes de fromages, ceux à pâtes molles, à pâtes dures, à pâtes fleuries etc… Pour cela, vous aurez simplement besoin d’une spirale pour fumage et de sciure de bois.
La méthode du fumage à froid est très facile. Elle demande peu de matériel : simplement une spirale pour mettre la sciure de bois et un fumoir ou un barbecue type Kettle (avec un couvercle).
Recette du Comté fumé à froid:
- Du Comté (pour ma part, celui que j’achète a 5 mois d’affinage)
- Une spirale
- De la sciure de hêtre
- Des cure-dents
Commencez par remplir la spirale de sciure mais sans trop la tasser, elle pourrait s’éteindre. Placez-la au fond du fumoir ou sur la grille de combustible si vous utilisez un BBQ. Allumez la sciure à l’aide d’une bougie chauffe-plat, d’une moitié de carré allume feu ou à l’aide d’un chalumeau pendant environ 20 à 30 secondes. Sur la grille de cuisson, placez les tranches de Comté verticalement en les faisant tenir l’une à l’autre avec 2 cure-den
la position verticale évitera que les tranches ne soient marquées par la grille et les cures-dents les empêcheront de tomber.
Pensez à laisser légèrement entrouvertes les ailettes du bas et du haut afin de laisser suffisamment d’oxygène pour ne pas éteindre la sciure. La spirale va se consumer entièrement en à peu près 10 heures. Cela dépend de beaucoup de choses, la température externe, le vent, l’humidité, la qualité de la sciure, de son taux d’humidité etc… Ne soyez pas surpris, le fumage à froid dégage beaucoup moins de fumée que le fumage à chaud.
Une fois que la sciure de la spirale est complètement consumée, placez chaque tranche de Comté dans une assiette, filmez et mettez au réfrigérateur au moins deux semaines. Cela va permettre au fromage de s’affiner et de perdre l’amertume qu’il a pris lors du fumage. Dites vous bien que votre réfrigérateur va sentir fortement la fumée pendant ce temps d’affinage, alors sachez que vous pouvez mettre le fromage sous vide après une journée.