Il existe deux sortes de fumage. Le fumage à chaud et le fumage à froid. Celui dont je vais vous parler est le plus répandu en France à ce jour. Le fumage à froid s’effectue entre 15 et 30°C selon les aliments.
Le fumage à froid s’effectue idéalement entre 15 et 30°C à l’intérieur du fumoir. Pas de cuisson.
Le fumage à chaud s’effectue idéalement entre 90 et 130°C. Il y aura donc une cuisson.
Qu'est-ce que le fumage à froid ?
Le fumage à froid consiste donc à soumettre des aliments crus à une fumée froide, loin de toute source de chaleur, afin de leur apporter des arômes et une coloration. On peut fumer de nombreux types d’aliments comme de la viande, du poisson, du fromage, des légumes, des cocktails de fruits secs etc… Les possibilités sont nombreuses et permettent de découvrir de nouvelles saveurs à déguster.
Le fumage à froid était l’une des principales méthodes de conservation des aliments pratiquées par nos ancêtres. Ils l’utilisaient pour assécher les aliments et donc pour mieux les conserver. Moins d’eau donc moins de bactéries donc meilleure conservation.
Le principe consiste donc à soumettre des aliments crus à une fumée froid sans les cuire afin de leur apporter des arômes et une coloration. On peut fumer de nombreux types d’aliments comme de la viande, du poisson, du fromage, des légumes, des cocktails de fruits secs etc… Les possibilités sont nombreuses et permettent de découvrir de nouvelles saveurs à déguster.
Il est très intéressant de comparer un morceau de comté fumé et un morceau non fumé, un magret de canard fumé séché et un non fumé. Vous pouvez fumer beaucoup d’aliments. Les possibilités sont nombreuses et variées. Les viandes, les poissons, le sel, le riz, les fruits secs tels que les noix de cajous à l’apéritifs, les œufs, les fromages etc… On peut également fumer des liquides tels que les cocktails !
Le fumage est une technique très simple et peu exigeante, car le temps de fumaison est surtout une affaire de goût. On ne peut pas rater la cuisson puisqu’il n’y a pas de montée en température au dessus de 30°C. Au pire, si vous exposez trop longtemps des aliments à la fumée, le goût sera un plus prononcé. C’est la principale différence avec le fumage à chaud qui lui demande plus d’attention surtout concernant la cuisson et la gestion de la température.
IMPORTANT
Lorsque l’on fait du fumage à froid, il faut respecter les règles d’hygiène car on utilise principalement des aliments crus, saumurés ou qui ont eu une salaison juste avant. Il est indispensable de commencer par avoir des produits les plus frais possible et de travailler avec des outils d’une hygiène irréprochable. Vous pouvez également vous renseigner sur
Attention: Si vous fumez du poisson sauvage, il est fortement conseillé de le congeler au moins 24 heures à -20°C pour éliminer les risques de contaminations aux parasites tel que l’anisakis .
Quel matériel ?
Il existe beaucoup d’appareils pour faire du fumage à froid. Mais aujourd’hui, je vais vous parler de celui qui est le plus répandu. Le générateur de fumée (appelé plus communément le serpentin). On l’utilise avec de la sciure de bois.
On en trouve sous différentes formes et à tous les prix. J’utilise personnellement le modèle des barbecues Weber et j’en suis très content. Robuste et efficace, il est en acier peint.
Concernant la sciure, il faut être vigilant et respecter quelques règles. Toujours vérifier la provenance et n’utilisez que de la sciure de bois 100% naturelle. Il faut être sûr que le bois utilisé n’a pas été traité.
Les essences de sciure de bois apportent toutes des saveurs bien particulières. En voici quelques exemples:
La sciure de hêtre: idéale pour le saumon. (c’est la sciure la plus commune)
La sciure de chêne : idéale pour fumer le gibier. (plus forte et donne une couleur brun foncé)
La sciure de sapin : idéale pour la charcuterie (mais attention, elle peut apporter un goût amer à certains aliment)
La sciure de cerisier : idéale pour fumer la viande, la volaille et le fromage(une fumée légèrement fruité et sucrée)
La sciure d’aulne : idéale pour la volaille et le poisson et les crustacés
La sciure de pommier : idéale pour la viande, la volaille et le poisson
N’oubliez pas, ce ne sont que des préconisations. Vous pouvez tester selon vos envies et vos goûts. Vous pouvez également mélanger les essences.
IMPORTANT: ne jamais utiliser de la sciure de bois traité ! Vérifiez toujours sa provenance.
Maintenant que nous avons le générateur de fumée et la sciure, il reste à trouver dans quoi réaliser son fumage. Un fumoir, un barbecue à charbon de bois avec couvercle, un barbecue à gaz, ou encore toutes autres armoires de fumage. Les possibilités sont nombreuses. Vous n’êtes pas obligé d’acheter un fumoir pour réaliser du fumage à froid. Les professionnels fument dans des pièces ventilées.
En conclusion:
Le fumage à froid permet de sublimer de nombreux aliments tel que des poissons, des viandes, des fromages etc… cette méthode n’est pas compliqué mais il est très important est de respecter les règles d’hygiènes. Tout le monde peut en faire, cela ne demande que peu d’investissement et peu de matériel pour s’initier. On peut varier les recettes, utiliser différentes épices ou différentes sciure de bois et fumer de nombreux aliments afin. Je vous encourage à passer le pas, vous verrez à quel point le fait soi-même prend tout son sens lorsqu’on réalise un saumon fumé, qu’on le goute et qu’on le partage. Il ne vous reste plus qu’à suivre les recettes et prendre goût au fumage !
Le fumage à froid fait de plus en plus d’adepte en France. Le “fait-maison” à encore de beaux jours devant lui !
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Quel est le poids des filets de saumon ? Merci
Tu nous mets l’eau à la bouche…..