★★☆☆ — Facile

Les côtes d’agneau à la plancha, c’est l’une de mes plus anciennes recettes, et celle que je refais toujours avec autant de plaisir. Deux côtes par personne, du gros sel, du poivre et des herbes fraîches du jardin : de la sarriette, comme d’habitude.

Réussir de belles viandes grillées sur une plancha, c’est tout à fait possible : ce n’est pas réservé au barbecue. Et des pommes de terre sautées à la plancha, c’est possible aussi : ça surprend toujours quand j’en parle. Voici comment je m’y prends.

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Ingrédients pour 4 personnes

• 8 côtes d’agneau (2 par personne)
• Gros sel
• Poivre
• 1 bouquet de sarriette fraîche du jardin, lavée (ou d’autres herbes fraîches)
• 800 g de pommes de terre
• 1 petit bouquet de persil plat et 2 gousses d’ail, pour la persillade
• Un filet d’huile d’olive

La sarriette, c’est mon herbe préférée pour cette recette : son parfum poivré se marie très bien avec l’agneau.

Matériel nécessaire

• Une plancha à gaz : j’utilise l’Amalia 360 inox de Le Marquier (voir l’Amalia PRO 375 inox sur Amazon)
• Une cloche pour la plancha
• Une pince
• Une spatule

Étape 1 — Préparer les ingrédients

1. Lavez les herbes fraîches et mettez-les de côté.
2. Coupez les pommes de terre en cubes d’environ 1,5 cm.
3. Hachez le persil et l’ail pour la persillade.

Étape 2 — Saisir les pommes de terre à la plancha

Les pommes de terre passent en premier : elles sont plus longues à cuire que les côtes.

1. Chauffez la plancha à haute température.
2. Déposez les cubes de pommes de terre sur un côté de la plaque.
3. Laissez-les revenir, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient bien marquées. Comptez environ 10 minutes.

Étape 3 — Cuire les pommes de terre sous cloche

1. Ajoutez la persillade et un filet d’huile d’olive.
2. Couvrez avec la cloche et passez à feu moyen.
3. Laissez cuire tranquillement, 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Étape 4 — Griller les côtes d’agneau à la plancha

Pendant que les pommes de terre finissent de cuire sous la cloche, passez aux côtes.

1. Salez les côtes au gros sel et poivrez-les.
2. Posez-les de l’autre côté de la plancha, à haute température, sans matière grasse.
3. Faites-les griller 2 à 3 minutes de chaque côté.

Côté expert : l’effet Maillard. C’est en grande partie lui qui donne la croûte dorée et le goût grillé de la viande rouge. Sous l’effet de la chaleur, les acides aminés et les sucres de la viande réagissent entre eux et créent des centaines d’arômes. Pour se déclencher, il demande une surface très chaude et bien sèche, à partir de 140 °C environ : c’est pour ça que les côtes se posent sur une plaque déjà bien chaude. Une plancha fait très bien l’affaire, sans avoir besoin de braises.

Étape 5 — Parfumer aux herbes, la dernière minute

1. Une minute avant la fin de la cuisson, posez les herbes fraîches lavées directement sur la plaque.
2. Remettez les côtes d’agneau dessus.
3. Laissez-les 1 minute à haute température : c’est ce qui parfume la viande.

Le geste à retenir : les herbes ne se posent sur la plaque qu’une minute avant la fin, et les côtes reviennent dessus. À haute température, cette dernière minute suffit à parfumer la viande.

Pour viser un agneau rosé à la sonde, comptez 55 à 60 °C à cœur. Tous mes repères sont dans mon guide des températures à cœur.

Étape 6 — Dresser et servir

Dressez les côtes sur une planche avec quelques brins d’herbes et servez aussitôt, avec les pommes de terre sautées.

Pour nettoyer la plancha ensuite, ma méthode prend moins d’une minute : elle est détaillée dans mon article Comment nettoyer sa plancha ?.

En résumé, voici comment se partage la plancha :

	Pommes de terre	Côtes d’agneau
Où sur la plancha	Un côté	L’autre côté
Chaleur	Haute température pour marquer, puis feu moyen sous cloche	Haute température
Matière grasse	Un filet d’huile d’olive, après le marquage	Aucune
Assaisonnement	Persillade	Gros sel, poivre, puis herbes fraîches la dernière minute
Durée	Environ 10 min, puis 15 à 20 min sous cloche	2 à 3 min de chaque côté, puis 1 min sur les herbes

Pour accompagner les côtes d’agneau à la plancha

Les pommes de terre sautées font déjà l’accompagnement ; une simple salade verte apporte de la fraîcheur. Côté verre, un rouge souple comme un Côtes-du-Rhône s’accorde bien avec l’agneau. Dans le même esprit, essayez aussi mes magrets de canard aux pêches à la plancha.

Matériel utilisé

Plancha à gaz Le Marquier Amalia 360 inox (voir l’Amalia PRO 375 inox sur Amazon), cloche, pince et spatule.

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Questions fréquentes sur les côtes d’agneau à la plancha

Peut-on vraiment faire sauter des pommes de terre à la plancha ?

Oui, c’est tout à fait possible. À haute température, les cubes se marquent très bien sur la plaque, puis ils finissent de cuire sous la cloche, à feu moyen.

Faut-il huiler la plancha pour griller les côtes d’agneau ?

Non. Je fais griller les côtes salées et poivrées, directement sur la plaque, sans matière grasse. L’huile d’olive ne sert que pour les pommes de terre.

Peut-on remplacer la sarriette par d’autres herbes ?

Oui. Le thym fonctionne très bien aussi. Le romarin est plus puissant : utilisez-en un peu seulement.

Et vous, quelles herbes utilisez-vous pour parfumer vos côtes d’agneau ? Dites-le-moi dans le groupe Facebook « Plancha et Barbecue » : j’adore voir vos plancha en action !