★★★★ — Avancé
C’est grâce à des amis rencontrés sur les réseaux sociaux que j’ai découvert cette recette, et j’ai tout de suite voulu la réaliser.
Un filet mignon séché, ferme et parfumé, et au centre un bâtonnet de comté fumé qui apparaît à chaque tranche. Vous aimez la charcuterie maison ? Voici comment je m’y prends, de la salaison sous vide jusqu’au séchage en cave à vin.
Ingrédients pour du filet mignon séché
Tout se calcule en pourcentage du poids des filets : pesez-les avant de commencer.
- Filet mignon de porc (1 ou plusieurs filets)
- Sel : 3,5 % du poids des filets
- Sucre de canne : 2 % du poids
- Aromates : 1 % du poids (poivre et herbes de Provence)
- Bâtonnets de comté fumé
- Sciure de hêtre (pour le fumage)
- Ficelle de boucher
Exemple pour 1 kg de filet mignon : 35 g de sel, 20 g de sucre de canne, 10 g d’aromates.
Matériel nécessaire
- Une machine sous vide et des sachets
- Un fumoir ou un barbecue avec couvercle
- Un générateur de fumée à froid (serpentin)
- De la sciure de hêtre
- De la ficelle de boucher
- Un crochet pour suspendre la viande
- Une cave à vin (ou une cave) pour le séchage
- Un thermomètre et un hygromètre
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Étape 1 — Le salage sous vide
Mélangez bien le sel, le sucre de canne, le poivre et les herbes de Provence. Je choisis le salage sous vide : on ne risque pas de sursaler la viande.
- Massez le filet mignon avec le mélange, sur toutes les faces.
- Glissez-le dans une poche sous vide, sans oublier le mélange resté au fond du plat : il faut respecter les pourcentages.
- Mettez sous vide, puis au réfrigérateur.
- Retournez la poche chaque jour.
La règle du temps de salage : mesurez l’épaisseur du filet, divisez par deux, ajoutez 1. Un filet de 6 cm : 6 ÷ 2 = 3, + 1 = 4 jours au réfrigérateur.
| Épaisseur du filet | Temps de salage |
|---|---|
| 4 cm | 3 jours |
| 6 cm | 4 jours |
| 8 cm | 5 jours |
Étape 2 — Rincer et sécher
- Ouvrez la poche et rincez le filet à l’eau claire, au moins 1 minute.
- Enlevez absolument tous les aromates restants.
- Séchez soigneusement au papier absorbant : plus la viande est sèche, mieux la fumée accroche.
Étape 3 — Farcir au comté fumé
Pour le comté, j’utilise un comté que j’ai fumé moi-même pendant 12 heures, plusieurs semaines avant (voir ma recette de comté fumé à froid).
- Ouvrez le filet mignon en papillon.
- Insérez les bâtonnets de comté fumé.
- Refermez et ficelez avec de la ficelle de boucher : c’est ce qui assure le maintien.
- Placez au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures pour sécher la surface avant le fumage.
Étape 4 — Le fumage à froid
Je fume à froid, à la sciure de hêtre avec mon serpentin, dans le Weber Smokey Mountain 47 cm.
- Allumez le serpentin rempli de sciure de hêtre.
- Suspendez le filet à un crochet dans le fumoir.
- Fumez pendant 12 heures, soit une nuit complète.
Règle d’hygiène : c’est un fumage à froid, sans autre chaleur que celle de l’environnement. Ne fumez pas au-delà de 15 °C, à l’extérieur comme à l’intérieur du fumoir. C’est pourquoi on réalise ce genre de séchage-fumage à l’automne et en hiver.
Pour mieux comprendre la technique, voir mon guide sur la méthode du fumage à froid.
Étape 5 — Le séchage en cave
Une fois fumé, suspendez le filet pour le laisser sécher. Une cave convient très bien. Comme je n’en ai pas, j’utilise une cave à vin : très pratique pour ce genre de séchage.
- Suspendez le filet mignon dans la cave à vin.
- Gardez une température entre 10 et 15 °C et une hygrométrie entre 75 et 85 % : notez-les et surveillez-les avec un thermomètre et un hygromètre.
- Comptez environ 14 jours.
- Le filet est prêt quand il a perdu au moins 30 % de son poids : pesez-le avant le séchage pour suivre la perte.
Si vous avez aimé, voici une autre charcuterie maison au salage sous vide : ma rouelle de porc séchée.
Récapitulatif du temps
| Étape | Durée |
|---|---|
| Salage sous vide | épaisseur ÷ 2 + 1 jour (ex. 4 jours) |
| Rinçage | au moins 1 minute, puis séchage |
| Repos au réfrigérateur après ficelage | 12 à 24 heures |
| Fumage à froid | 12 heures |
| Séchage en cave à vin | environ 14 jours |
Pour accompagner
Je le sers en tranches fines à l’apéritif, avec du pain de campagne. Côté boisson, un vin blanc du Jura comme un Arbois, ou un vin jaune : le comté fait partie des accords classiques du vin jaune.
Conservation
Je coupe mes filets mignons en deux et je les mets sous vide. Ils se conservent très facilement au moins six mois au réfrigérateur.
Questions fréquentes
Peut-on sursaler le filet avec cette méthode ?
Avec le salage sous vide aux pourcentages indiqués, on ne risque pas de sursaler la viande.
Pourquoi bien sécher le filet avant le fumage ?
Plus la surface est sèche, mieux la fumée accroche à la viande.
Quand le filet est-il prêt ?
Quand il a perdu au moins 30 % de son poids, après environ 14 jours de séchage.
Et vous, quelle version avez-vous testée ?
Partagez vos filets mignons séchés dans le groupe Facebook « Plancha et Barbecue » : j’ai hâte de voir vos réalisations !
