ROUELLE DE PORC FUMÉE ET SÉCHÉE

Dans cette recette, je vais procéder au salage sous vide et non par recouvrement. Cette méthode permet de réaliser une rouelle séchée sans risque de sur salage.

Ingrédients:

1 rouelle de porc de 2kg500
du sel fin
du sucre
du poivre fin
des Herbes de Provence

La règle est simple, il suffit d’utiliser:

4% du poids de la rouelle en sel
3% en sucre
1% de poivre fin
1% d’Herbes de Provence

Commençons par préparer la rouelle en prenant soins d’enlever l’os. Ensuite, je vais la ficeler avec de la ficelle de boucher avec d’avoir un bon maintien.

Dans un récipient, je mélange le sel, le sucre, le poivre et les herbes. Puis je vais masser la rouelle avec ce mélange. Enfin, je vais la mettre dans une poche et jouter le reste du mélange de façon homogène et finir en mettant sous vide.

Je vous encourage vivement à noter sur la poche même le poids de départ de la rouelle, la date de mise sous vide et la date à laquelle le salage sera terminé. Il ne reste plus qu’à mettre au réfrigérateur.

Justement, comment connaître le temps de salage ?

Il suffit de mesurer l’épaisseur de la rouelle, de diviser par deux et d’ajouter 2 jours.

Exemple:

Une rouelle de 6 cm d’épaisseur, divisé par 2 est égale à 3 + 2 jours. Soit 5 jours de salage sous vide au total.

Une fois le temps de salage effectué, on va pouvoir ouvrir la poche et laver soigneusement la rouelle à l’eau du robinet pendant deux à trois minutes tout en la massant légèrement. Je vais ensuite la sécher soigneusement avec du papier absorbant.

Arrivé à ce stade, deux possibilités s’offrent à moi:

La première:

Suspendre directement la rouelle dans une cave ou une cave à vin (ce qui est mon cas) pour commencer le séchage.

La deuxième:

Celle que je préfère, mettre la rouelle dans mon fumoir pour un fumage à froid pendant 12 à 24 heures. Le temps de fumage est une question de goût. Il va également permettre de sécher la rouelle en mieux.

Ensuite, je suspendrai la rouelle dans ma cave à vin pour le séchage.

Le séchage:

Le but est de faire sécher la rouelle jusqu’à ce qu’elle perde 38% de son poids initial après salage. Pendant le séchage, que ce soit dans une cave ou une cave à vin, il faudra surveiller la température ambiante qui doit être idéalement comprise entre 10° et 15°C . Surveiller également le taux d’humidité en utilisant un hygromètre, idéalement entre 75 et 85%.

Un mois et demi plus tard(environ), après avoir perdue 38% de poids en moins, la rouelle pourra être dégustée. C’est délicieux, rien de meilleur que du fait maison et avec le cœur !

Conseil pratique:

Si vous ne souhaitez pas consommer de suite toute la rouelle, vous pouvez la couper en quatre ou six morceaux et les mettre individuellement sous vide. Ils se conserveront parfaitement !

Bonne dégustation !