ROUELLE DE PORC SÉCHÉE
Dans cette recette de rouelle de porc séchée, je vais procéder au salage sous vide et non par recouvrement. Cette méthode permet de réaliser une rouelle de porc séchée sans risque de sur-salage, directement à la maison.
Rouelle de porc séchée
Ingrédients
- 2,5 kg rouelle de porc
- sel fin (4% du poids de la viande)
- sucre (3% du poids)
- poivre fin (1% du poids)
- herbes de Provence (1% du poids)
Instructions
- Enlever l’os de la rouelle et la ficeler soigneusement avec de la ficelle de boucher pour un bon maintien.
- Dans un récipient, mélanger le sel fin, le sucre, le poivre et les herbes de Provence selon les proportions indiquées.
- Masser la rouelle avec ce mélange de toutes parts.
- Mettre la rouelle sous vide avec le mélange de sel. Placer au réfrigérateur.
- Retourner régulièrement pendant 3 à 5 jours selon l’épaisseur.
- Rincer la rouelle, la sécher soigneusement. La pendre dans un endroit frais (10-15°C) et bien ventilé pendant 3 à 4 semaines minimum.
La règle est simple, il suffit d’utiliser:
- 4% du poids de la rouelle en sel
- 3% en sucre
- 1% de poivre fin
- 1% d’Herbes de Provence
Commençons par préparer la rouelle en prenant soins d’enlever l’os. Ensuite, je vais la ficeler avec de la ficelle de boucher avec d’avoir un bon maintien.
Dans un récipient, je mélange le sel, le sucre, le poivre et les herbes. Puis je vais masser la rouelle avec ce mélange. Enfin, je vais la mettre dans une poche et jouter le reste du mélange de façon homogène et finir en mettant sous vide.
Je vous encourage vivement à noter sur la poche même le poids de départ de la rouelle, la date de mise sous vide et la date à laquelle le salage sera terminé. Il ne reste plus qu’à mettre au réfrigérateur.
Justement, comment connaître le temps de salage ?
Il suffit de mesurer l’épaisseur de la rouelle, de diviser par deux et d’ajouter 2 jours.
Exemple:
Une rouelle de 6 cm d’épaisseur, divisé par 2 est égale à 3 + 2 jours. Soit 5 jours de salage sous vide au total.
Une fois le temps de salage effectué, on va pouvoir ouvrir la poche et laver soigneusement la rouelle à l’eau du robinet pendant deux à trois minutes tout en la massant légèrement. Je vais ensuite la sécher soigneusement avec du papier absorbant.
Arrivé à ce stade, deux possibilités s’offrent à moi:
La première:
Suspendre directement la rouelle dans une cave ou une cave à vin (ce qui est mon cas) pour commencer le séchage.
La deuxième:
Celle que je préfère, mettre la rouelle dans mon fumoir pour un fumage à froid pendant 12 à 24 heures. Le temps de fumage est une question de goût. Il va également permettre de mieux sécher la rouelle.
Ensuite, je suspendrai la rouelle dans ma cave à vin pour le séchage.
Le séchage :
Le but est de faire sécher la rouelle jusqu’à ce qu’elle perde 38% de son poids initial après salage. Pendant le séchage, que ce soit dans une cave ou une cave à vin, il faudra surveiller la température ambiante qui doit être idéalement comprise entre 10° et 15°C . Surveiller également le taux d’humidité en utilisant un hygromètre, idéalement entre 75 et 85%.
Un mois et demi plus tard (environ), après avoir perdu 38% de poids, votre rouelle de porc séchée pourra être dégustée. C’est délicieux, rien de meilleur qu’une charcuterie faite maison, avec le cœur !
À lire aussi :
- Magret de canard séché — Recette charcuterie maison
- La méthode du fumage à froid — Guide complet
- Rouelle de porc fumée
Conseil pratique :
Si vous ne souhaitez pas consommer de suite toute la rouelle, vous pouvez la couper en quatre ou six morceaux et les mettre individuellement sous vide. Ils se conserveront parfaitement !
Bonne dégustation !
REMERCIMENTS
Un Grand MERCI à Guillaume Legrand pour son aide précieuse dans l’accompagnement de mes premières réalisations !
Pour encore plus de recettes, je vous invite à rejoindre le groupe Facebook de Guillaume:
Ripaille et BBQ
C’est top merci. Belle soirée
Merci à toi !