Avez-vous déjà dégusté du saumon fumé maison ? Le goût est incomparable, et une fois qu’on a essayé, on n’achète plus jamais en grande surface. La bonne nouvelle : c’est bien plus simple qu’on ne le croit !
Ingrédients pour 2 filets de saumon (~1 kg chacun)
- 2 filets de saumon d’environ 1 kg chacun (le plus frais possible)
- 1 kg de gros sel
- 250 g de cassonade
- Aneth, poivre, baies roses
Matériel nécessaire
- Un fumoir ou un barbecue avec couvercle
- Un générateur de fumée à froid Weber
- De la sciure de bois de hêtre Weber
- Une bougie chauffe-plat ou un long briquet
Étape 1 — La salaison
Dans un récipient, mélangez le gros sel, la cassonade, les baies roses et l’aneth. La cassonade aide à extraire l’eau et à fixer les couleurs. N’hésitez pas à personnaliser avec les épices de votre choix !
- Enlevez les arêtes des filets sans arracher les chairs (ou demandez à votre poissonnier).
- Dans un grand plat, faites un lit de sel d’environ ½ cm. Déposez les filets côté peau, poivrez, ajoutez quelques baies roses, puis recouvrez-les du mélange sel-sucre sur ½ cm. Tout le saumon doit être recouvert.
- Couvrez d’un film alimentaire et réfrigérez pendant 10 heures.
- Rincez abondamment à l’eau fraîche pendant 3-4 minutes, puis séchez soigneusement.
- Optionnel : laissez sécher encore 10 heures au réfrigérateur pour une meilleure pénétration de la fumée.
Étape 2 — Le fumage à froid
Remplissez le générateur de fumée Weber de sciure de bois de hêtre et placez-le sur la grille. Allumez la sciure avec une bougie ou un briquet pendant environ 30 secondes, jusqu’à obtenir une fumée fine comme un bâton d’encens.
Placez les filets dans le fumoir ou le barbecue (côté peau vers le bas), fermez le couvercle en laissant les aérations légèrement ouvertes.
Règle d’or : la température interne du fumoir ne doit jamais dépasser 25°C. Au-delà, le saumon commence à cuire et les tranches partiront en charpie.
Temps de fumage conseillés
| Poids du filet | Temps de fumage |
|---|---|
| 500 g à 1,5 kg | 8 à 12 heures |
| 1,5 kg à 3 kg | 10 à 16 heures (ou plus selon le goût) |
Étape 3 — Le repos et la dégustation
Une fois le fumage terminé, laissez reposer les filets 24 heures au réfrigérateur pour que les fumées pénètrent bien. Vous obtiendrez alors de magnifiques filets au goût incomparable.
Conservation
La conservation sous vide est idéale : vos filets se gardent au moins deux semaines au réfrigérateur. Cette méthode fonctionne également très bien pour la congélation. Pensez simplement à percer le sac au moment de la décongélation.
Matériel utilisé
Pour cette recette, j’ai utilisé le fumoir Smokey Mountain Cooker Ø57 cm de chez Weber avec son support à crochet pour poisson, le générateur de fumée froide Weber et la sciure de hêtre Weber.
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