Recette de l’effiloché de porc
(le Pulled Pork)
L’un des plats les plus cuisinés au Etats Unis !
Le Pulled Pork (effiloché de porc) se réalise au fumoir à basse température. Ici, le Low and Slow prend tout son sens ! Cette recette se réalise entre 90 et 130 °C pendant environ 12 heures de cuisson. Une viande au goût prononcée et qui fond dans la bouche.
Alors prévoyez du temps car l’aventure commence !
Effiloché de porc au fumoir — Pulled Pork
Ingrédients
- 2 kg échine de porc ou palette
- 50 cl cidre
- 15 cl vinaigre de cidre
- huile d’olive
- chunks de bois de pommier
Rub (marinade sèche)
- 4 c à s sel
- 2 c à s cassonade
- 2 c à s paprika
- 2 c à c ail en poudre
- 1 c à c cumin
- 1 c à c curry
- 1 c à c origan
Instructions
- Parer la palette en enlevant le surplus de gras en surface.
- Huiler légèrement la viande puis appliquer le rub en massant énergiquement. Laisser reposer quelques heures ou toute une nuit.
- Mélanger le cidre et le vinaigre de cidre dans un pulvérisateur.
- Préparer le fumoir pour une cuisson basse température à environ 110°C. Ajouter les chunks de pommier.
- Cuire environ 12 heures en pulvérisant la viande de cidre toutes les 30 à 60 minutes.
- La viande est prête quand elle atteint 90°C à cœur et s’effiloche facilement. Effilocher avec deux fourchettes et servir.
Bois de fumage:
- Chunks de pommier
- Je vais commencer par parer la palette en enlevant le surplus de gras en surface.
- Ensuite, je vais appliquer le RUB ( la marinade sèche) sur la viande. La petite astuce pour que ce RUB accroche bien, c’est de huiler légèrement juste avant, puis d’appliquer en massant énergiquement. Cette étape quelques heures avant la cuisson ou bien dès la veille.
- Dans un petit pulvérisateur mélangeons le cidre et de vinaigre de cidre. Nous en pulvériserons toutes les demi-heures à 1 heure.
- Passons à la cuisson. Je vais préparer mon fumoir pour une cuisson très longue durée à 110°C. Je vais placer ma viande sur la grille, pulvériser un peu de mon mélange et ajouter 3 morceaux de bois de pommier (les Chunks) sur les braises. Afin de maîtriser ma cuisson, je vais utiliser un thermomètre connecté. Super pratique ! Maintenant, il n’y a plus qu’à laisser le fumoir faire son travail jusqu’à atteindre le plateau. C’est le moment où la température à cœur de la viande va se stabiliser pendant un moment. Elle se situe entre 72 et 80 à cœur.
- À ce moment-là, je vais emballer la pièce de viande dans du papier aluminium et ajouter environ 10cl de mon mélange de cidre et vinaigre de cidre au fond. Je remets le tout dans le fumoir et je laisse terminer la cuisson jusqu’à arriver à 95°C à cœur !
- Arrivé à cette température parfaite de cuisson du Pulled Pork, je vais retirer du fumoir et laisser reposer encore une bonne demi heure.
Il est temps de découvrir le résultat de cette cuisson qui aura duré environ 12 heures ! Il est toujours impressionnant de voir cette croûte noire qui s’est formée autour de la viande (également appelée The Bark). Elle est composée de gras de viande caramélisé, de fumée et d’épices. Une merveille. Juste en dessous, on retrouve l’anneau de fumée d’une couleur rosâtre. Si vous gardez l’os lors de la cuisson, vous constaterez alors qu’il se détache tout seul. À l’aide des célèbres griffes d’ours ou de deux fourchettes, on vient effilocher la viande. Elle doit être juteuse, parfumée, facile à effilocher et avec ce dégradé de couleur allant du noir au rosâtre à grisâtre. Il ne reste plus qu’à déguster dans des Buns, des burritos, en parmentier d’effiloché etc…
La recette du Pulled Pork n’est pas compliquée mais elle demande une certaine attention et beaucoup de temps. Il faut veiller sur la température à l’intérieur du fumoir. Il faut également veiller à bien pulvériser le mélange toutes les demi-heures à une heure. Enfin, il faut surveiller la montée en température à cœur de la viande car cette recette s’effectue en deux étapes. la cuisson indirecte jusqu’au plateau (72 à 80°C) puis la cuisson dans le papier aluminium jusqu’à 95°C à cœur. Le résultat est vraiment incroyable alors n’hésitez pas un instant, lancez-vous et laissez un commentaire pour partager vos impressions !
Merci pour cette belle idée, et bonne année!